大约烘干小半个时辰之后，白条鹅就变了颜色，鹅皮开始边干甚至起皮，这时候就可以出炉🗯🟈了。
烘干☵🃬🚷过程几乎让鹅肉中大多数的残留水分被烘烤干，而在🚿🙉🈟此受热的盐分则和鹅肉的鲜美味道融合在一起，鹅肉收紧，却不会变的太老，鹅皮变得酥脆，却并没有🄭韧劲。
最后一步，便是炖煮了。
因为鹅肉经过了浇烫和烘干的过程之后，其实鹅肉已经五六成熟，所以最后一步炖煮，并不是把鹅肉大火煮熟，而是把鹅肉中饿盐分煮出来，让鹅肉吸收汤汁中的味道，重新膨胀。
所以☵🃬🚷这一步煮鹅，并不🏏需要大火炖煮，而是用文火，慢慢让鹅肉经历一个出🏩🜭味再入味的过程。
先🆇🍞把大锅中加🛝🝗入清水，然后再一次加入葱姜八角等味料，倒入适量黄酒，以及根据各家的特色味道加入的特别调味料🏩，把清水烧开。
烧开后关🏣火，等水不在沸的时候，把整只鹅放入到汤中，让汤顺着鹅身上的开口流入内腔，就这样浸泡一会儿之后，把鹅取出来，让汤从鹅的内腔内流出来，然后再一次把鹅放回汤中。
这时再往锅中加🀵🁋冷水，目的是让鹅的内外水温达到平衡，然后再开火，不用把汤烧开，而是烧到锅底有明显的水线升起，调整火候，让锅中汤的状态保持在这种将开却又不开的状况下。
再次把鹅捞出🛝🝗来沥水，然后重新放入锅中🗣，让汤把鹅整体覆盖，然后盖上锅盖，焖煮半个时辰，这个手法在淮扬菜技法里被叫做“抽丝”。
抽丝这种厨艺技法，外行人很难理解，但正是因为有了这🚿🙉🈟🚿🙉🈟么奇怪的加工手法，让盐水鹅的成菜做到了内外同味。
大家肯定吃过很多种类的以鸡鸭鹅为主要原材料的菜式，但在食用这些菜式的时候，总会有一种感觉，鸡鸭鹅肉的表皮的🎡💨部分味道浓重，但内🝴里却淡而无味。
或者是鸡鸭鹅肉的内里也有了味道了，但表皮的部分却又🚿🙉🈟口味过重🜞🃑，总会给人♥一种不完美的感觉。
而盐水鹅这么复杂的加工处理过💐🐽程，正是用一些大家看不懂，但是却非常巧妙而有效的方法，让盐水鹅的味道做到了内外如一。
淮扬菜的大厨们能想到这样的办法，真的说明古人真的很聪明，当🜞🃑然，这样巧妙而复🁥🇷杂的加工过程，一定是经历了多少代的传承和📛不断改进，才形成的，从这方面，就看出来淮扬菜技艺细腻，不是光有一个名号而已。
抽丝的处理方法同样要进行两到三次，这个就要看之前鹅肉腌制的效果和煮🏩🜭鹅的汤火候控制🗯🟈的如何了。
另外一个关键就是前边提到的，煮鹅的汤绝对不能烧开，因为鹅肉中的脂肪在之前的🁥🇷腌制和烘干过程中，已经凝结角质化。